Egal ob als Koch-, Brot- oder Schälmesser – nahezu jeden Tag werden die verschiedensten Arten von Messern benötigt. Kein Wunder also, dass auch die beste Klinge bei täglicher Nutzung irgendwann ihre Schärfe verliert. Wichtig ist das Messerschärfen sowohl für die korrekte und leichte Zubereitung von Lebensmitteln als auch zur Vermeidung von Verletzungen beim Schneiden.
- Schärfwerkzeug
- Die richtige Technik: Schärfmethoden
- Der richtige Winkel
- Der richtige Druck
- Häufigkeit des Schärfens
Eine Anleitung zum Schärfen
Beim Schärfen sollte das Messer zuerst durch den Schleifstein oder das Schleifgerät gezogen werden. Dabei wird mit einer groben Körnung begonnen und Feinheiten mit den feineren Körnungen bearbeitet. Besonders sollte darauf geachtet werden, den gleichen Winkel einzuhalten und einen gleichmäßigen Druck auszuüben.
Anschließend kann ein Lederriemen oder Abziehstab verwendet werden, um ein noch schärferes Ergebnis zu erzielen. Auch hier ist das gleichmäßige Einhalten des Winkels und Drucks entscheidend. Zum besseren Verständnis folgen detailliertere Infos zu den Werkzeugen, Methoden und Winkeln.
- Schärfwerkzeug
Welches Schärfwerkzeug für das Schärfen der Klinge verwendet werden sollte, ist unter anderem abhängig von der Art des Messers, der gewünschten Schärfe sowie dem entsprechenden Winkel beim Schärfen. Für jeden Messertypen gibt es geeignete Werkzeuge, die sorgfältig ausgewählt werden sollten.
In der Tabelle sind einige der gängigsten Optionen aufgelistet:
Schärfwerkzeug Eigenschaften Schleifstein - flache Steine mit Schleiffläche aus hartem Material wie Naturstein, Keramik oder Diamant
- kann nass oder trocken verwendet werden
- Körnung zwischen 1.000 und 3.000 für optimales Ergebnis verwenden
Schärfstab - lange, zylindrische Stäbe mit feiner Schleiffläche
- wird verwendet, um vorhandene Schärfe der Klinge wiederherzustellen
- erhältlich in verschiedenen Größen und Materialien (z.B. Keramik, Stahl)
Elektrische Schärfgeräte - automatische Schärfung der Klinge mit grober, mittlerer und feiner Einstellung
- einfache Bedienung und schnelle Ergebnisse
Abziehstähle - lange, zylindrische Stäbe
- meist feiner als Schärfstäbe und mit glatter bzw. geriffelter Oberfläche, um Grate und Unebenheiten zu beseitigen
Schleifbänder/ Schleifscheiben - rotierende Werkzeuge (häufig in elektrischen Schärfgeräten)
- eignen sich für schnelles Entfernen von Material und zum Schärfen von Messern mit komplexen Klingenformen
- Die richtige Technik: Schärfmethoden
Auch die Technik beim Messerschärfen sollte sorgfältig ausgewählt werden, denn jede Schärfmethode erzielt andere Ergebnisse. Das Entfernen von Unebenheiten auf der Klinge erfordert eine andere Methode als die glänzende Eigenschaft einer Klinge wiederherzustellen. Die unten stehende Tabelle beschreibt die vier herkömmlichsten Methoden.
| Schärfmethode | Information | Schärfwerkzeuge |
| Schleifen | Material wird von Klinge entfernt, sodass eine scharfe Kante erzeugt werden kann | Schleifsteine | Schleifbänder | Schleifscheiben | Schleifpapier |
| Abziehen | vorhandene Kante wird geschärft, ohne Material zu entfernen | Schärfstäbe | Abziehsteine | Lederriemen |
| Honen | Messer wird auf feinem Schleifstein bzw. Abziehstahl gezogen, um vorhandene Schärfe beizubehalten → hilft auch bei Beseitigung feiner Graten und Unebenheiten | Schleifstein | Abziehstahl |
| Polieren | Messer wird auf feinem Schleifstein oder Lederriemen gezogen, um Klinge auf Hochglanz zu polieren und die Schärfe zu verbessern | Schleifstein | Lederriemen |
Tipp: Ein besonders glänzendes Ergebnis kann durch das Verwenden von Polierpasten erzielt werden.
- Der richtige Winkel
Der Schärfwinkel variiert je nach Messertyp und Schärfwerkzeug. Der richtige Winkel hilft dabei, die Klinge gleichmäßig und vor allem effektiv zu schärfen. Grundsätzlich ist für die meisten Küchenmesser ein Winkel von etwa 20 Grad ideal. Allerdings kann sich der Schärfwinkel je nach Art des Messers noch weiter unterscheiden.
Hier sind einige Beispiele für empfohlene Schärfwinkel je nach Art des Messers:
- Küchenmesser: 15-20 Grad
- Taschenmesser: 20-25 Grad
- Beil oder Axt: 25-30 Grad
- Rasiermesser: 10-15 Grad
Die oben genannten minimalen Unterscheide von circa fünf bis zehn Grad der jeweiligen Messerarten zeigen, wie entscheidend der Winkel beim Schärfen ist.
Tipp: Um das Beibehalten des Winkels während des Schärfens zu erleichtern, gibt es Schärfwerkzeuge mit einer sogenannten Winkelführung.
- Der richtige Druck
Für ein effektives Schärfen der Klinge, ist es ebenfalls entscheidend, den richtigen Druck auszuüben. Wenn man das Werkzeug über die Klinge führt, sollte ein gleichmäßiger, leichter bis mittlerer Druck verwendet werden.
Beispielsweise sollte bei einem elektrischen Schärfgerät wie einem Schleifband darauf geachtet werden, dass es zu Überhitzung kommen kann und somit ein eher leichter Druck ausgeübt werden sollte. Jedoch kann ein zu geringer Druck bewirken, dass die Klinge nicht genügend geschärft wird.
- Häufigkeit des Schärfens
Die Häufigkeit des Schärfens hängt von der Art des Messers und dessen Verwendungszweck ab. Daher benötigt ein täglich benutztes Küchenmesser eine häufigere Schärfung als ein selten verwendetes Taschenmesser. Wird das Schneiden schwerer und der Schnitt von Lebensmitteln uneben, ist die Klinge stumpf und sollte geschärft werden.
Tipp: Grundsätzlich wird empfohlen, das Messer bei häufiger Verwendung aller paar Monate zu schärfen