Name: Rezept für Quinoa-Enchiladas mit Süßkartoffeln und Spinat
Prep time: PTM
Cook time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: mexikanisch
Ingredients: 3 Süßkartoffel(n) ( etwa 500g); 2 EL Olivenöl; 1 TL geräuchertes Paprikagewürz; 200 g Quinoa (weißen ); 130 g Babyspinat; 1 Avocado(s); 50 g getrocknete Kirsche(n) (Preiselbeeren, Rosinen ...); Meersalz* (fein); Schwarzer Pfeffer; 4 EL Weißweinessig; 2-3 EL Agavendicksaft; 11/2 TL Dijon-Senf; 1/2 TL Oregano* (getrocknet); 1 TL Basilikum* (getrocknet); 1 Knoblauchzehe(n); 100 ml Olivenöl; Saft aus 2 Limette(n) -1 Zitrone(n)

Zutaten für Quinoa-Enchiladas mit Süßkartoffeln und Spinat

Getränke

4 EL Weißweinessig

Gemüse & Obst

130 g Babyspinat

weitere Zutaten

Arbeitsschritte für Quinoa-Enchiladas mit Süßkartoffeln und Spinat

Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Süßkartoffeln schälen und würfeln. Mit 2 Esslöffeln Olivenöl und dem geräucherten Paprikapulver mischen und auf einem Backblech verteilen. Im Ofen 20-25 Minuten backen, bis sie weich sind.
In der Zwischenzeit die Quinoa nach Packungsanweisung kochen und abkühlen lassen.
Den Babyspinat waschen und trocken tupfen.
Die Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Die getrockneten Kirschen grob zerkleinern.
Für das Dressing Weißweinessig, Agavendicksaft, Dijonsenf, Oregano, Basilikum, Knoblauch und Olivenöl in einer Schüssel verrühren.
Den abgekühlten Quinoa mit dem Dressing mischen.
Eine Auflaufform mit ein wenig Olivenöl einfetten.
Die Tortillas in der Mikrowelle oder im Backofen kurz erwärmen, damit sie sich besser rollen lassen.
Auf jede Tortilla eine Schicht Quinoa, Süßkartoffeln, Babyspinat, Avocado und getrocknete Kirschen geben.
Die Tortillas aufrollen und in die Auflaufform legen.
Die Enchiladas mit der restlichen Soße beträufeln.
Im Ofen 15-20 Minuten goldbraun backen.